Senf – Würzmittel mit alter Tradition

Senf, das ist für viele Nicht-Feinschmecker nur die scharfe Alternative zu Ketchup, aber der wahre Kenner und geschulte Gaumen kann diese beiden nicht verglichen sehen. Denn Senf ist vielseitiger einsetzbar und kann auf eine sehr alte Tradition zurückblicken. Mancher behauptet sogar, es gäbe eine regelrechte Senf-Kultur. Doch zurück auf Anfang: Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer verwendeten ihn, um ihren Speisen den gewissen Pfiff zu verleihen. Dabei verwendeten sie sowohl Senf als Pulver zum Würzen als auch zum Konservieren von Fleisch. Denn wie jeder weiß, der gern scharf ist, hat Senf eine reinigende Wirkung.

Deutscher Senf vs. Französischer Moutarde

Das deutsche Wort Senf stammt vom lateinischen sinapis ab, das wiederum mit dem griechischen sinapi verwandt ist. In Deutschland wird Senf aus den Samenkörnern des weißen, braunen und schwarzen Senfs hergestellt. Häufig wird damit die Würzpaste aus gemahlenen Senfkörnern und Essig bezeichnet, aber auch das Würzpulver aus den gemahlenen Samen oder als ganze Samen wird die scharfe Würze verwendet. Im englischsprachigen und romanischen Sprachraum sowie in Süddeutschland werden Wortformen wie mustard oder Mostrich oder Mostert verwendet. Der Ursprung liegt im Französischen, wo statt Essig unvergorener Traubensaft, also Most für die Zubereitung des Tafelsenfs benutzt wird.

Verschiedene Senfsorten

Jede Region hat ihren eigenen Senf entwickelt. Berühmt ist der Senf aus der französischen Stadt Dijon, der aus braunen Senfkörnern gewonnen wird. Da die Senfkörner nicht entölt werden, ist Dijon-Senf eher scharf. Eine weitere französische Variante ist der Estragon-Senf, dessen Rezept aber auch dem Düsseldorfer Löwensenf zugrunde liegt. Süßer Senf, wie er vor allem in Süddeutschland beliebt ist, beinhaltet neben grob gemahlenen Senfkörnern Süßungsmittel wie Zucker, Honig oder Apfelmus. Zwischen Ost- und Westdeutschland besteht ebenfalls ein Unterschied in den Senfsorten: Im Westteil der Republik wird dem Senf häufig Kurkuma beigefügt, um ihm eine kräftige gelbe Farbe zu verleihen. In Ostdeutschland bleibt die natürliche Farbe des Senfs erhalten.