Im idyllischen Winzerdorf Wachenheim rührt Klaus Hambel Kartoffeln, Fleisch und Gewürze zur bekanntesten Pfälzer Spezialität zusammen. Klaus Hambel ist Saumagen-Spezialist.

Neben dem Verkauf in seiner Wachenheimer Fleischerei beliefert er Geschäfte und Gasthäuser in ganz Deutschland. Inzwischen hat er auch Kunden im Ausland. Die kann er aber nur im Winter beliefern, sonst würde der empfindliche Paketinhalt beim Transport verderben.

Ursprünglich war der Saumagen eine Art Resteverwertung, erklärt Klaus Hambel. "Bei der Schlachtung nahm man übrig gebliebene Pellkartoffel Fleischreste und Schweinemett von der Bratwurstfüllung. Nachdem die Leber- und Blutwürste fertig waren, wurde der Saumagen in den Kessel gehängt. Vier Stunden später war das Abendessen."

So wird der Saumagen heute natürlich nicht mehr hergestellt. Bei exakt 72 Grad verbringt er vier Stunden im Ofen, damit der Inhalt schonend gart und saftig bleibt. Jahrelang hat Klaus Hambel zusammen mit seinem Vater experimentiert, um die ideale Mischung der Zutaten zu finden. "Die Gewürze spielen unseres Erachtens die größte Rolle. Wir verwenden nur Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Koriander und Majoran." Außerdem kommen bei Hambel Salz zum Konservieren und Pfeffer für die Würze hinzu, keinesfalls aber chemische Zusätze.

Kanzler Kohl hat ihn berühmt gemacht

Saumagen wird in der Pfalz zwar schon lange zubereitet, aber zur bekannten, angeblich traditionellen Spezialität wurde es erst durch Altbundeskanzler Helmut Kohl. Der ließ das deftige Gericht auch bei Staatsempfängen auf den Tisch bringen und verhalf ihm so zur Karriere. Übrigens gibt es nicht nur den einen Saumagen. Neben der klassischen Mischung mit Kartoffeln füllen ihn die Pfälzer gerne mit Kastanien, Fleischer Hambel zum Teil auch mit Pfifferlingen, im Sommer mit Schafskäse und Chili.

Spitzenköche aus der Umgebung haben ganz besondere Kreationen entwickelt: Saumagen mit Weinbergschnecken und auch einen mit Gänsestopfleber. Klaus Hambel schwärmt: "Magerer Saumagen, fette Gänsestopfleber, eine traumhafte Kombination"

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