Wir genießen Käse heute, ohne über seinen Ursprung nachzudenken. Dabei ist die Herstellung von Käse eine geniale Erfindung: In Zeiten, in denen es keine Kühlschränke, Homogenisierung oder chemische Konservierungsstoffe gab, wurde Käse produziert, um Milch haltbar zu machen. Im Winter, wenn die meisten Tiere geschlachtet waren und Kühe, Ziegen und Schafe keine Milch produzierten, war Käse eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.


Die Tradition der Käseherstellung lässt sich im Franche-Comté im Osten Frankreichs bis zur Antike zurückverfolgen. Das antike Rom wurde aus dieser Region mit Käse beliefert. Große Laibe von Dauerkäse konnten die weite Strecke vom Burgund nach Latium transportiert werden und landeten dort auf den Tischen der römischen Feinschmecker.

Heute führen etwa 200 Käsereien diese Tradition, die Leidenschaft für Käse und das Wissen um dessen Herstellung weiter. Nur wenig hat sich an der Zubereitung geändert, vor allem hygienische Anforderungen wurden angepasst. Doch die Form und Beschaffenheit der Werkzeuge wie den riesigen Kupferkesseln oder den Sieben zur Herstellung des Käsebruchs sind beinahe unverändert.



Für die Herstellung eines Comté-Käselaibs werden ca. 500 l Milch benötigt. Wie bei vielen anderen Käsesorten auch, wird sowohl die Milch aus der Abend- und der darauf folgenden Morgenmelkung verwendet. In riesigen Kupferwannen wird die Milch erwärmt und anschließend Milchsäurebakterien beigefügt, die die Milch zum Gerinnen bringen. Mit einem Bruchmesser wird anschließend der Käsbruch in reiskorngroße Stücke zerkleinert und mit der Molke auf 54°C erhitzt.

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Der so entstandene Quark wird dann in Formen gefüllt, aus denen die Molke austreten kann. 24h lang wird der Käse gepresst und immer wieder gewendet. Im Vorreifekeller erfolgt dann die erste Reifephase. In kühlen Kellern und hohen Lagerregalen reifen die Käselaibe vier bis zwölf Monate. Während dieser Zeit werden sie immer wieder von Molkereifachleuten und dem Käsemeister begutachtet.

Am Ende der Reifezeit erfolgt die Abschlusskontrolle, bei der jeder Laib in den Kategorien Geschmack, Beschaffenheit, Löcher, Rinde und Form eine Gesamthöchstpunktzahl von 20 erreichen kann. Käselaibe mit mindestens 15 Punkten erhalten das grüne Siegel und die Bezeichnung „Comté extra“, während die Laibe mit 12-15 Punkten als „Comté“ in den Handel gelangen. Alle Laibe mit weniger Punkten dürfen die Bezeichnung A.O.C. Comté nicht erhalten.

Aufgeschnittener Comté sollte am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, geschützt von einer Frischhalte- oder Alufolie aufbewahrt werden, damit er nicht austrocknet. Eine Stunde vor dem Verzehr sollte er aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann.